AGRICULTURA

Lagar Parrinha

Azeite de Odemira desde 1950

2018-11-15
O Lagar Parrinha, edificado no ano de 1950, situa-se na vila de Colos.

O MERCÚRIO foi conhecer o seu proprietário, José Gabriel Parrinha que, na companhia do seu filho Pedro, contou um pouco da história do Lagar e do Azeite que ali se extrai.

 

 

QUANDO SURGIU

 

José Gabriel Parrinha ainda não era nascido quando o seu pai e os seus tios fundaram a sociedade, no ano de 1950, que se dedicava à extração de azeite, à moagem de rações para animais e de farinha para a panificação. “Costumo dizer, por brincadeira, que nasci dentro de um pote de azeite”, diz José. Em 1969 a moagem deixou de funcionar. “Não sei dizer muito bem porquê”, comenta, “ainda me recordo de ver tudo a trabalhar, tinha eu uns 4 ou 5 anos”. José ainda guarda toda a maquinaria da moagem.

 

O pai de José manteve, sozinho, o lagar tradicional de três prensas. Depois foi ampliando. “Recordo-me de haver seis prensas. Nessa altura já eu lidava alguma coisa com ele. Nas férias, vinha para aí brincar para cima do ‘moitão’ de bagaço e a atrapalhar as pessoas que andavam a laborar”, conta.

 

No ano de 1989 as tradicionais prensas foram substituídas por uma unidade de extração contínua - processo mecânico de extração de azeite por centrifugação. Há quem assegure que o azeite de prensa é de melhor qualidade do que o azeite centrifugado mas para José este último é “mais higiénico a todos os níveis”. “A prensa tem vários contras. Os capachos, se não forem muito bem lavados tomam bolores, fungos, etc. Depois, se se prensar uma azeitona que está um pouco deteriorada, um pouco maturada, o azeite, para além de ácido, toma um cheiro e um sabor desagradáveis que impregnam os capachos e, sendo impraticável lavá-los em plena campanha, contaminam as restantes extrações”.

 

O sistema de centrifugação é todo ele em aço inoxidável. Não existe impregnação nem de cheiros nem de sabores e a sua lavagem é rápida e exige menos mão-de-obra. José recorda-se, nos últimos anos de laboração das prensas, de se ter de ir buscar pessoal às aldeias vizinhas. “E já com muita dificuldade”, refere.

 

 

O SISTEMA DO LAGAR

 

José Parrinha tem um “pequeno” olival tradicional na zona de Colos. “Mas não justifica uma unidade destas”, diz. O Lagar Parrinha é, essencialmente, um prestador de serviços aos pequenos produtores de azeitona da região. “E não só”, afirma, “trabalhamos com produtores de Santiago do Cacém, Ourique, Aljustrel, Castro Verde, Almodôvar e de alguns concelhos algarvios”.

 

A forma de trabalhar do lagar mantém-se a mesma desde a sua fundação: o trabalho à ‘toca’, à maquia - porção retirada ao cliente como forma de pagamento pelo serviço prestado. “Como é a tradição, assim continuamos a trabalhar. A pessoa traz a azeitona, nós transformamo-la, vê-se o rendimento que a azeitona dá, o lagar fica com uma parte e o produtor leva o resto com ele sem ter de despender de dinheiro”, explica José. Isto para a azeitona de olival tradicional. Excecionalmente, José também presta serviço a uma produtora local de olival intensivo mas, neste caso, com pagamento em dinheiro. “A cliente leva toda a produção”.

 

 

O PROCESSO DE EXTRAÇÃO

 

Os clientes do Lagar Parrinha são pequenos produtores com pequenas quantidades de azeitona e pequenas entregas porque, sendo a colheita manual, vão entregando conforme vão colhendo para que a azeitona se mantenha em condições. Desta forma não é viável o lagar separar cada lote.

 

“Há uma junção da azeitona dos vários produtores por vezes de concelhos diferentes”, esclarece José. Todos conhecem as condições. À chegada, a azeitona é selecionada a “olhómetro”, por mais verde a mais madura, é soprada para eliminar a folha e algumas impurezas, é lavada, pesada, vai para o silo e é trabalhada no próprio dia para não criar acidez. Primeiro é triturada (a chamada moenda), caroço e tudo, daí resulta a pasta de azeitona. Depois é bombada para as batedeiras (três batedeiras em cascata) onde é batida em banho-maria a 25ºC/30ºC durante cerca de 30 minutos, para ajudar a libertação do azeite. Finalmente a pasta segue para uma centrifugadora vertical que separa o líquido (azeite) do pastoso (agora bagaço de azeitona).

 

O azeite vai repousar para as cubas e do bagaço é ainda extraído parte do caroço que serve de combustível para aquecer a água do processo. “O caroço não tem qualquer tipo de gordura. É madeira pura que não interfere com a qualidade do azeite”, frisa José.

 

Dos lotes de azeite extraído, cada produtor leva a sua parte.

 

Tudo se prende com a dimensão do Lagar Parrinha que tem três batedeiras de três toneladas cada – nove mil quilos no total. Da trituradora à batedeira são 20 metros de tubo grosso. “Se alguém chega aqui com duas toneladas de azeitona... não é viável”, afirma José. “No início da campanha sou frequentemente abordado para fazer o azeite de cada um. As pessoas querem o azeite correspondente às suas próprias azeitonas. Isto é uma logística muito grande para se fazer pequenas quantidades”.

 

No lagar existem vários depósitos de azeite. O maior é de 25 mil litros. Há os de dez, cinco e três mil litros. “São mais de dois mil produtores que trazem para aqui a azeitona. Está a ver o que seria eu ter um armazém cheio de pequenas bilhas, uma para cada cliente?”.

 

O Azeite que sai da centrifugadora não é embalado de imediato. “O azeite trás sempre borras (polpa de azeitona) e tem de repousar. Eu não conheço nenhum processo eficaz e duvido muito que os haja”. Segundo José o azeite deve repousar dois a três meses. “Se embalarmos logo o azeite para o produtor levar, passado aquele tempo, está cá de volta a reclamar”. Por isso José prefere fazer o processo de “antigamente”, seja dos olivais modernos ou dos tradicionais. “O azeite tem aquelas características para ser trabalhado e temos de as respeitar”.

 

 

O BAGAÇO DE AZEITONA

 

O bagaço de azeitona poderia ser um problema ambiental para os lagares, não fossem as fábricas de extração de óleo e de tratamento do bagaço. “Tiram-nos esse peso de cima”, frisa José.

 

Nos processos mecânicos há sempre um mínimo de 3% de gordura que fica no bagaço. O bagaço do Lagar Parrinha vai para o Alvito. “Na fábrica o bagaço é seco e é-lhe extraído o óleo de bagaço de azeitona, através de um processo químico à base de benzina, que depois é vendido a Espanha”. O bagaço tratado serve para combustível que é utilizado na própria fábrica e o restante é vendido a outras unidades fabris.

 

“Assim resolvem-nos também o problema da água porque se utiliza muito menos”, explica José, “temos uma lagoa para as águas de lavar a azeitona, de lavar o azeite e de lavar as instalações. Se fosse para lá a água russa teria de ter uma lagoa dez vezes maior”.

 

As águas do Lagar Parrinha evaporam com o calor do verão. A crosta que se forma é tratada através de enzimas que as transformam em lama que é depois utilizada na lavoura.

 

 

A VARIEDADE DE AZEITONA

 

No Lagar Parrinha mantém-se a extração das variedades mais antigas como a Galega e alguma Maçanilha, variedades normalmente utilizadas para a conserva. “Hoje colhem-nas e trazem-na para o lagar”.

 

Segundo José, uma tonelada de azeitona galega da região, num estado sanitário aceitável, pode dar 150 quilos de azeite. “O que já não é mau”.

 

“Aqui temos a benesse de ninguém tratar quimicamente a azeitona e por isso o ano tem de ser bom, a azeitona não estar picada da mosca e não ter tido doenças. O ano passado tivemos uma boa campanha”.

 

“Mas tudo depende do ano”, diz José, “porque quase sempre aparece alguma coisa menos boa, ou no início ou no fim da formação da azeitona e depende também da maneira como ela é criada. Temos tido aqui anos de 120 ou 130 quilos a tonelada. O que é mau”.

 

É mau para o produtor e é mau para o lagar que se vê obrigado a “encolher” a margem “para que o produtor não perca o incentivo”. “Quando o ano é melhor vamos ajustando as margens e assim todos ficamos satisfeitos. Quando é mau é mau para todos”, conclui.

 

Excecionalmente, em anos em que a colheita na região é fraca ou se estragou, José já tem ido procurar azeitona antiga para a região de Moura. “Ali prevalecem as variedades Cobrançosa, Cordovil e Verdeal”. A Galega daquela região chega a dar 180 a 190 quilos de azeite por tonelada. “Quanto mais perto do mar mais ruim é a produção. Tem a ver com o clima, com os solos e com a humidade no fruto”.

 

José “foge” das variedades mais recentes como a Arbequina dos olivais mais intensivos. “Tudo o que é muito intensivo é mais artificial”, diz.

 

A azeitona é composta por três partes: a parte sólida, azeite e água. Um fator importante é o seu rendimento relativo ao peso. Uma azeitona pode ser pesada mas conter muita água e render menos que o expectável. Segundo José após a formação da polpa da azeitona, “lá para meados de novembro” o peso desta varia consoante a quantidade de água que ela contém e o seu rendimento, relativamente ao peso, diminui. “O ano passado, foi um ano que correu muito seco. Quando choveu já estávamos em fim de campanha, finais de outubro, e a azeitona engordou pouco e os rendimentos foram excelentes: andou-se no topo, uns 18 quilos de azeite por cada 100 quilos de azeitona”.

 

 

O CICLO LOCAL

 

José explica que o ciclo das variedades antigas, de olival tradicional de sequeiro, é de safra e contrassafra, “um ano carrega, no outro dá pouco, algumas nem dão nada”. Pelo que vê “por aí” este ano, José prevê pouca azeitona.

 

A poda da oliveira é feita após a colheita. Dependendo de cada caso, pode ser em dezembro, janeiro ou fevereiro. “As árvores devem-se podar quando têm menos atividade, quando elas menos sentem, menos sofrem. As feridas não ficam tão expostas a agentes infecciosos. Se se podar uma árvore quando ela está no seu auge e há alguma humidade e temperaturas mais altas, aparecem logo fungos. No inverno há menos probabilidade de uma árvore ter doenças”.

 

As adubações também são feitas de inverno. “Há quem aconselhe a partir de outubro”.

 

A floração dá-se em abril, maio. “Dever-se-ia começar a desinfetar as árvores com inseticidas e mais tarde, quando as temperaturas do verão aumentam, com fungicidas mas, felizmente, aqui isso não se pratica”, afirma José. Quem faz esse tipo de tratamento tem de suspendê-lo trinta dias antes da colheita.

 

Quando a azeitona está no estado ideal de colheita, colhe-se. Acabando a colheita começa outro ciclo.

 

A produção da região é uma produção de subsistência. A colheita é essencialmente feita à mão. “Os vibradores ligados ao trator aqui não se usam porque as nossas oliveiras são de grande porte e perde-se muito tempo com cada uma. Agora já há uns vibradores manuais, elétricos, e há quem os use”, explica José.

 

Os produtores da região usam o escadote e ripam os ramos com a mão ou com uma espécie de pente. “É um grande trabalho!”.

 

“Há quem, para facilitar a colheita, quando a árvores está carregada, arreie a maior parte da lenha para colher no chão, que é muito mais prático. Só que depois estão três anos sem colher azeitona”, repara.

 

José explica que os ramos “lançados pela oliveira” esta primavera só no próximo ano é que vão dar fruto. Os ramos velhos não têm interesse e são esses que se devem ir retirando. “Mas não se podem tirar todos os ramos porque a árvore precisa de respirar, precisa de folhagem e se deixarmos só os ramos novos também não chegam para que a árvore tenha uma copa composta. Quanto maior for a superfície de folhas para respirar, para fazer a fotossíntese mais possibilidades tem de frutificar”.

 

 

AS MUDANÇAS

 

Em 1989, quando José montou a primeira linha contínua com algumas condições para extrair azeite mais rápido, os produtores ainda tinham o hábito de começar por colher o “restelo” do chão no final de setembro, princípio de outubro. “Restelo são as azeitonas que caem, algumas mirradinhas, só caroço, mas apanhavam isso tudo”.

 

Depois, iam apanhando a azeitona à medida que esta ia ficando mais madura.

 

“Iam colher na mesma oliveira uma duas ou três vezes. Apanhavam uns baldes das mais pretas e ficavam as mais verdes. Despejavam-nos e deitavam sal por cima, para conservar (o sal não interfere no azeite). Outro dia, a mesma coisa. E toda essa azeitona só vinha para o lagar quando estava o varejo feito. A primeira que tinha sido colhida, se calhar, já tinha um mês. Também pela dificuldade do transporte”, ilustra José, “normalmente era o lagareiro que ia recolher a azeitona”.

 

A azeitona durante aquele tempo ia perdendo a água mas ao mesmo tempo ia fermentando, ganhando acidez, bolores e fungos. Tudo isso refletia-se no lagar. Para além da quantidade de água salgada que corroía os lavadouros, o azeite extraído era de má qualidade, com acidez de 9% e 10% e com cheiro e sabor desagradáveis. “As pessoas diziam que o azeite fazia ‘espigar’, pegava na garganta e fazia tosse. E estômago sentia-se com tanta acidez. Durante algum tempo não se vendia um litro de azeite aqui à porta. Ia tudo para o armazenista para ser refinado e os óleos ganharam mercado”.

 

A determinada altura, no Lagar Parrinha, foram necessárias algumas adaptações, também por questões ambientais. José adquiriu uma nova máquina e mudou o sistema que vigorava até então. Comprou uma máquina com capacidade de laboração de 100 toneladas/dia. “Que já vai estando pequena”.

 

Quanto mais curto for o tempo entre a colheita e o ‘pote’, melhor, mais qualidade tem o azeite. José travou uma “batalha” com os produtores para conseguir mudar o sistema do Lagar e ganhar a qualidade que pretendia “e que o azeite merecia”. “Comecei a ‘meter-lhes’ na cabeça que a azeitona tinha de vir fresca. Às vezes temos de ser radicais. Eles apareciam aqui com azeitona já fermentada e eu não a recebia. Isto aconteceu numa altura em que estávamos sozinhos no concelho de Odemira e muita gente dizia que, por isso, eu fazia o que queria. É possível que tenha tido essa sorte mas foi uma grande luta”. Inclusive com o seu pai, que na altura tinha perto de 80 anos.

 

José estava convicto de que tinha razão, só aceitava azeitona fresca e chegava a oferecer garrafões de cinco litros de azeite aos produtores a quem recusava a azeitona, “para não dizerem que não levavam nada” e dizia-lhes que a deitassem fora ou a dessem aos porcos. “Mesmo assim foram fieis ”.

 

Este processo demorou mais de quatro anos. Hoje todos lhe dão razão e agradecem a mudança.

 

“O lagar é só uma unidade de transformação”, explica, “se a matéria-prima for boa o azeite sai bom”.

 

Segundo José, hoje, os seus clientes conseguem vender todo o azeite excedente das suas casas. “E com facilidade porque tem qualidade!”, afirma.

 

José é um pouco crítico de algum azeite que hoje se produz. “Inventam-se coisas do arco-da-velha”, diz, “estamos no ponto do azeite que sabe a banana, a noz ou a relva, O azeite tem que saber a azeite!”.

 

José recorda-se, do tempo dos seus estudos, que as características de um bom azeite eram “ser límpido, de cor amarelada, não picar, não amargar e ter baixa acidez”. “Hoje, a maior parte do azeite que está no mercado, a meu gosto, é excessivamente amargo e picante”.

 

Este ano, pela primeira vez, o Lagar Parrinha produziu azeite, quase todo, com apenas 0,2% de acidez. “Provavelmente por causa do clima que correu muito seco. Chegou-se a pensar que não ia haver azeitona mas as oliveiras seguraram a carga e depois veio uma pequena humidade em outubro e fez-se uma campanha excecional, aqui na zona”.

 

 

TIPOS DE AZEITE

 

A característica de um Azeite Virgem Extra, um azeite de qualidade superior, para além de um cheiro e sabor intenso a azeitona sã, é ter uma acidez até 08%. Na região a colheita de azeitona vai de finais de outubro a dezembro. “Há um provérbio que diz ‘varejar antes do Natal é deixar azeite no olival’ e é muito certo”, diz José, “mas a azeitona verde dá um azeite com menor acidez e, hoje em dia, se um azeite tiver 0,7% de acidez já é um azeite virgem extra quase a fugir para o azeite virgem, que tem um valor comercial menor. Então toda a gente quer apanhar a azeitona mais verde que, para mim, tem esse contra que é o de ser picante e saber ao amargo do fruto”.

 

O Azeite Virgem é um azeite, também de boa qualidade, com um cheiro e sabor intenso a azeitona sã mas de acidez até 2%.

 

O Azeite, denominado de apenas ‘azeite’, trata-se de azeite refinado com Adição de azeite virgem e de acidez até 1%.

 

Os produtores locais vão tentando levar para o Lagar Parrinha a azeitona um pouco madura porque rende melhor. José vai procurando um compromisso na produção com 50% de azeitona verde e 50% de azeitona mais madura. “O azeite sai muito mais suave”.

 

A cor do azeite depende do estado de maturação do fruto. Se o fruto for triturado verde o azeite sai verde. Dependendo da variedade de azeitona, sai um verde mais claro ou mais escuro. Consoante a azeitona está mais madura o azeite vai sendo mais dourado.

 

Para José o melhor azeite é “aquele de que mais gostamos”. “Há quem goste mais ácido, outros menos ácido, mais picante, menos picante, com mais ou menos sabor, e por aí fora”.

 

“Nós temos marca própria, ‘Lagar Parrinha’. É um Azeite Virgem Extra. Fornecemos algumas lojas, sobretudo no concelho de Odemira, fazemos venda à porta do lagar e o excedente vai para o comerciante a grosso. Este deixa de ter a nossa marca”, esclarece José.

 

Os clientes à porta do lagar vêm de norte a sul do país. “Do Algarve, então, vem muita gente”. 

 

Com o tempo, o azeite vai perdendo um pouco de aroma e de cheiro. O prazo aconselhado de consumo, por lei, são 18 meses. “Posso dizer, por experiência própria, que já tenho comido azeite com três anos e está bom na mesma. Se for bem conservado, protegido da luz e do calor, come-se bem”, elucida José. “Para o azeite rançar é necessário o contacto com algum agente externo mas, se a vasilha onde está estiver em boas condições, cheia e não tenha muito ar, o azeite aguenta bem. Aqui, felizmente, não sobra azeite de uma campanha para a outra”.

 

 

O FUTURO

 

José assegura que o seu negócio é sustentável mas revela que a sua vida não é só “azeite”. “Tenho também algum gado de carne, algum montado de sobro - mas o clima tem-se alterado e a qualidade da cortiça já não é nada a mesma coisa - e tenho ainda algum eucalipto nas zonas de maior declive”.

 

“Eu penso que os meus filhos darão continuidade a este lagar”. Neste momento são três sócios, José e duas irmãs, “que têm a sua vida noutros lados mas são sócias da casa tal e qual”, esclarece. “Futuramente isto terá um desfecho: ou continuamos assim ou alguém compra a parte de outro ou o que for”.

 

Pedro, o filho mais velho de José, acompanha a conversa e confirma o seu gosto pelo negócio do pai. “Eu ainda estou a estudar. Para já venho cá aprender e dar uma ajuda quando posso”.

 

Pela vontade de José o Lagar Parrinha “não acaba” mas tem algumas dúvidas acerca da vontade dos produtores em continuar a produzir. “Já há muita coisa deitada ao abandono. O olival tradicional é pouco rentável, as pessoas vão ficando mais idosas, os filhos já não querem saber e muitos deles deixam de colher e a ‘margem sul do Mira’ está a absorver muita mão-de-obra na agricultura”, diz.

 

José admite que tem sempre a possibilidade de comprar azeitona noutros lugares, “mas não é o mesmo produto que temos aqui”, defende, “o que não falta por aí é azeitona para laborar mas enquanto puder manter esta linha não me vou desviar dela e quando chegar o dia em que não consigo, logo se vê”.

 

 

por Pedro Pinto Leite